牛肚是我们在吃麻辣烫中必吃的一种食物，假如四川牛肚的品质不太好会大大的危害牛肚的口味火锅店的品质。那麼大家应当怎样辨别它的优劣呢？

      1、看颜色。
      毛肚的外型给人很直观的感觉，吃饲料长大了的毛肚发黑，吃谷物农作物长大的毛肚变黄。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百叶，表层是灰黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻产品。
但假如時间较为紧，急缺应用毛肚时，就只能迅速发制，但品质较次。其发制方式与少碱慢发基本相同，不一样的是，迅速发制作方法常用的食用碱浓度值较高，毛肚摸起来十分滑腻。应当留意的是，迅速发制的時间应控制在1小时之上，不然达不到应有的效果，而且会对毛肚造成腐蚀。因迅速发制的毛肚是现发现用，因此将毛肚发制好后，应将其放进水龙头下逐片用饮用水冲尽烧碱溶液，再用塑料桶将其装好，放进水龙头下冲泡20余分钟，直至毛肚闻着无碱味才行，否则难以入口。
    去吃火锅的时候要特别注意毛肚的颜色，如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买，因为特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。甲醛有毒，双氧水具有腐蚀性，长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
      除开看颜色以外，如果怀疑毛肚不太正常，也可以用手捏一捏。用室内甲醛泡开的毛肚，会失去原来的特征，手一捏非常容易碎，加温后会迅速萎缩。
    除了白色毛肚以外，黑、黄毛肚都可以吃，但是口感更好的还是黄色的毛肚。

      2、鉴类型。
      毛肚在市场上一般有绿色毛肚和鲜毛肚两种。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚，口感不仅爽脆，而且也比较有弹性，但是由于不易保存，所以价格高，当然口感也是好的。

    以上两种毛肚的安全大家也不用过于担心，我们在鉴别四川毛肚质量时，先是看颜色，一般鲜毛肚是黄色，绿色毛肚是黑褐色的；其次除了颜色上的区别外，手感上也有差别，用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。